Receta: “Taco de Obispo” de Tenancingo

¿Sabías que el “taco de obispo” es originario del municipio de Tenancingo?

El “obispo” es un embutido que se ha convertido en el platillo típico de este pintoresco municipio mexiquense, del que existen dos versiones sobre la creación del platillo; la primera, se refiere a que un grupo de seminaristas aprobó como exquisita la entonces llamada “rellena de sesos”, que después evolucionó al embutido actual, y la segunda versión, relata que el platillo fue preparado especialmente para agasajar, a mediados del siglo XX, a un Obispo en su visita pastoral a Tenancingo.

Este embutido tiene su base en la carne y los sesos de cerdo o cordero,  se encuentra en edición “normal” y “especial”; la diferencia entre ambos radica en que el último se adiciona con diversas especias: pasas, piñones, almendras. Por eso te compartimos nuestra receta y te deseamos buen provecho.

Receta:

1. Se excava un hoyo de un metro de profundidad y con un diámetro de 60 centímetros en promedio, forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos.

2. Se prende un fuego dentro de él hasta que las piedras estén al rojo vivo; las paredes del horno y el fondo se recubren con pencas de maguey previamente asadas.

3. Se coloca en el horno una olla de un diámetro de 40 centímetros, con una rejilla en la que se colocarán perfectamente lavado el estómago del cerdo o cordero, relleno de sesos, médula espinal, vísceras limpias y picadas, sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal.

4. Todo se tapa con más pencas de maguey, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche, se mantiene encima un fuego de brasas. Al día siguiente, se abre el horno y se come el obispo en tacos.